| Литературное общество Ingenia: Алекс Петров - Про кофе | | Про кофе | | Моя любовь к кофе начиналась довольно буднично. После знаменитого дефолта я искал работу. Через знакомых наконец-то удалось пристроиться на одну фирму, которая занималась помимо всего прочего ещё и торговлей кофе. Чтобы рестораны более охотно покупали данный продукт, как оказалось, надо было обслуживать имеющееся в их пользовании кофейное оборудование. А так, как я об этом оборудовании и слыхом не слыхивал, то направили меня изучать эту технику на фирму. К сожалению, не на ту, где производятся кофемашины (в Италии я так и не побывал), а просто на фирму, которая имела опыт в работе на данном поприще.
Учёба началась со знакомства с преподавателем, а также с маленькой чашечки кофе эспрессо, сваренной тут же, и на той же технике, которую мне вменялось изучить. Увидев эту маленькую чашечку, я сначала подумал: «Что за жлобы работают на фирме, могли бы и побольше кофе налить!»
Вкус кофе приятно удивил. Медленно, чтобы не казаться профаном, я выпил всю чашечку. Преподаватель предложил ещё одну, но, хоть мне кофе и понравился, почему-то пить больше не хотелось.
За неделю учёбы я заимел какое-то представление о работе различной кофеварочной техники, и всей душой полюбил кофе. А когда начал работать уже на месте, то есть в ресторанах, то поглощал этот напиток в больших количествах. Шикарная работка была, я скажу. За всю предыдущую жизнь я не посетил столько ресторанов, сколько за первый месяц работы, хотя в молодости деньги водились, и я их тратил в таких же заведениях не задумываясь.
Но это всё в прошлом. Итак, о кофе. У меня дома хоть и нет кофеварки для приготовления эспрессо, но сварю я кофе не хуже, чем на машине. Во-первых, какой обжарки брать кофе? Всё зависит от того, что вам нравится. Лично я предпочитаю зёрна четвёртой степени обжарки, исходя из пятибалльной системы. Этот кофе как раз и предназначен для изготовления эспрессо, или, можно сказать, – кофе по-итальянски.
Пятая степень обжарки – французская. По моему, только французы могут пить такой чёрный, крепкий и горький кофе. Для меня это слишком круто, да и здоровье хочется пожалеть.
Третья степень обжарки обычно используется для приготовления кофе в кофемашинах проливного типа, где кофе готовится большими партиями, не только в ресторанах и кафе, но и в столовых. Можно выпить такого кофе, но после эспрессо на него почему-то не тянет. Ещё этот кофе называют американским, но этим только льстят юсовцам. Если вам довелось испробовать тот напиток, который приготавливают в штатах, то второй раз вы эту гадость пить не захотите.
О сортах кофе. Я не знаю точно, что называть сортами, но обычно кофейные деревья чётко делятся на виды по высоте произрастания над уровнем моря. Ниже всех – то есть до девятисот метров, – растёт робуста. Особым ароматом зёрна робусты не обладают, зато кофеина в них достаточно. Выше - от девятисот метров, до двух километров над уровнем моря – растёт арабика. Это самый распространённый тип кофе. Сортов арабики много, где-то около пятидесяти. В основном они происходят от названия местности, где эти деревья произрастают. Зёрна арабики имеют собственный неповторимый аромат как раз в зависимости от места, где их выращивают. Можно, конечно, в особый сорт выделить мокко, так как он растёт ещё выше, до пяти километров.
Для общего развития можно упомянуть либерику и эксцельза-кофе, но это не пьют.
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, но специалисты считают самым непревзойдённым и знаменитым сорт арабики, который выращивают на Ямайке – «Jamaica Blue Mountain». Он является самым дорогим, может быть ещё и потому, что японцы на корню закупают практически весь урожай этого сорта.
Ну хватит о сортах. Вкус сваренного кофе также сильно зависит от помола. Для приготовления кофе по-турецки его обычно перемалывают чуть ли не в пыль, а для американского кофе помол гораздо крупней. Для кофе эспрессо – что-то среднее между двумя предыдущими. Дело в том, что в зависимости от помола, при варке кофе различные его фракции будут выделяться из порошка по-разному. Лёгкие фракции, которые придают основной аромат, всегда выделятся и из крупного помола, а вот тяжёлые, которые отвечают за вкус и содержание кофеина, легче вымыть из более мелкого помола.
Но тут тоже есть свои особенности. При большом количестве тяжёлых фракций, вкус кофе будет горьким, а при малом – кислым. Надо выбирать золотую середину, а вообще, как кому нравится.
Но чуть ли не самое главное при варке кофе – это вода. Даже самый изысканный сорт можно испортить, если приготовить его в жёсткой воде. Часто бывали случаи: вызывают в ресторан и предъявляют претензии, что, мол, ваше кофе не вкусный – клиенты, мол, жалуются. Проверяешь. Помол нормальный, доза стандартная, варится тоже в стандартное время, даже запах великолепный, а сделаешь пару глотков, и через минуту рот прополоскать хочется. Горький привкус во рту остаётся.
Ну и что? Проверишь воду, есть такие тестовые бумажки, а она жёсткая, на тестовой бумажке все полоски краснеют. Сделаешь регенерацию фильтра-умягчителя, он просто обязан стоять на вводе воды, и вкус кофе как по волшебству становится отменным. Я всегда использую воду, пропущенную через фильтр-умягчитель.
Итак, как я готовлю кофе. Беру обычно два сорта арабики четвёртой степени обжарки. Соотношение зёрен следующее: тот сорт кофе, аромат которого я хочу иметь основным, составляет 75 процентов, а для привкуса – остальные 25. Для горчинки и крепости можно добавить робусты. Но в последнее время большинство фирм выпускает в основном кофейные смеси, в которых уже намешано несколько разных сортов. Так что остаётся только подобрать по собственному вкусу.
Некоторые думают, что чем больше положишь кофе в воду, тем вкусней и насыщенней оно будет. Я не раз летом на побережье Чёрного моря встречал палаточки, где при вас и помелят и сварят кофе, но часто этот кофе имеет отвратительный кислый вкус, только из-за того, что насыпают смолотого кофе на порцию немеренно. Я больше шести грамм кофе на пятьдесят грамм воды не кладу, и то это много. Просто молотый кофе я засыпаю в почти кипящую воду, и отстаиваю после его закипания не более двух минут. За это время все фракции кофе и лёгкие и тяжёлые успевают выделиться в нужных пропорциях.
И ещё. Наливать кофе надо в горячую кружку. Тогда пенка сразу не осядет. В правильно сваренном кофе пенка тигрового цвета и может продержаться минут двадцать.
Так что кофе я тоже люблю погорячей.
| | | | Обсудить на форуме |
| |
